L'Esprit Escoffier, c'est l'égalité entre Disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l'évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d'actions pour une cause caritative.
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Canard à l'orange "Paul Bocuse"
pour 40 pièces chaudes :
Eléments principaux :
1 canard de barbarie de 3.5 kg
1 orange
2 kg de pâte à pain
Sauce à l’orange :
160 grs de sucre semoule
20 cl de vinaigre de vin
25 cl de jus d’orange
50 cl de fond de canard
2,5 cl de Grand Marnier
50 grs de beurre
Pommes soufflées :
1 kg de pomme de terre Agria
Huile pour friture
Finition :
50 grs de zestes d’orange confit
Assaisonnement :
Sel fin et poivre du moulin
Préparation :
Canard en croûte de pain :
Insérer l’orange à l’intérieur du canard...
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5e Internationale bijeenkomst van Disciples Escoffier
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