Le DICO

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AGNEAU (1) :

Synonyme de vertu, de douceur et de tendresse l'agneau est de toutes les cultures et cuisines du Monde.

AGNEAU (2) :

L'agneau ou agnelle est le petit de la brebis et du bélier.Mâle ou femelle, il porte le nom d'agneau pendant 300 jours, après il s'appelle mouton.Agneau de lait, de bergerie, broutant ou de pré salé , la saveur et la tendreté de sa chair dépend de son âge,de sa nourriture et de son origine. Pyrénées Atlantiques, sud-ouest, Vendée, Poitou, Quercy, Sisteron ou pré salé, tous sont les produits uniques d'un terroir, d'une race et d'un savoir faire.

AGNEAUX DE LAIT / AXURIA :

Vallée isolée et pays de traditions, certains diront que c’est le vrai Pays Basque, la vallée de la Soule en est au moins sa province verte. C’est ici que naissent et sont élevés, par les bergers, les agneaux de lait des Pyrénées-Axuria (prononcé « achouria » et signifiant agneau en basque). Intégralement nourris par le lait de leur mère qu’ils tètent au pis, leur âge ne dépasse jamais 45 jours car la production laitière (qui donne l’excellent fromage Ossau-Iraty) impose un sevrage précoce. Avec sa chair tendre, discrète mais exceptionnelle gustativement, au-thentique, l’Axuria est un produit-plaisir par excellence venu d’un lieu, d’une terre, où le temps semble s’êtreimmobilisé.

ALBUFÉRA :

Antonin Carême dédia plusieurs apprêts de cuisine dont le point commun est une sauce ensoleillée au beurrede piment, à Louis Gabriel Suchet, Maréchal d'Empire, Duc d'Albuféra et gouverneur du Pays de Valence.

AMANDE :

Extrait du livre d’Anne-Sophie Rondeau « Le nom de l’arbre, l’Amandier » :« …par ses fleurs, il se révèle le premier de délicatesse du nom et annonce, avant même la primevère, le bonheurde la saison nouvelle. Ainsi, l’amandier dispense-t-il ses douceurs comme des trésors de Roi Mage : il nous offresa couleur, le vert amande, que le poète met aux yeux des belles ; son parfum subtil, vapeur des caresses veloutéesqui court les pages des contes orientaux ; son fruit, trésor caché dans une coque criblée, armure tout droit sortied’un Moyen Age de croisades. »Et c’est d’une cité au riche passé historique, que proviennent nos amandes fraîches : Lérida (Lleida en catalan)capitale de la province espagnole du même nom, dans la communauté autonome de Catalogne, réputée pour sesriches plaines agricoles.

AMBRE :

Résine fossile de conifères, l'ambre doré aux couleurs changeantes réchauffe les cœurs au point, selon certains,de favoriser la fécondité.

AMPHITRYON :

Pour être un amphitryon, il ne suffit pas d'offrir à dîner ; encore faut-il en connaître l'art et appliquer lesrègles de la politesse gourmande. A ce propos, Brillat-Savarin écrivait: "Convier quelqu'un, c'est se chargerde son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit".

ANGUILLE :

Natives de la mer des Sargasses, les anguilles grandissent et se pêchent en eau douce. Dès leur naissance, les « larves » sont entraînées par les courants marins vers les côtes d’Europe et d’Amérique du Nord. Au moment où elles pénètrent dans les estuaires, elles ont entre deux et trois ans, sont transparentes et mesurent de 6 à 9 cm de long : ce sont les civelles ou pibales réputées de Nantes, la Rochelle, Bordeaux et du Pays Basque. Les rescapées grossissent et se pigmentent dans les rivières pendant une dizaine d’années. Le « mal du pays », mais plus sûrement le besoin d’assurer la survie de l’espèce, les poussent alors à redescendre le courant pour retrouver la mer des Sargasses. C’est à ce moment qu’elles sont les plus recherchées.

ARTICHAUT :

La mythologie grecque veut que Jupiter, fou amoureux, transforma la jeune fille qui l’avait repoussé en « Cynara Scolymus », c'est-à-dire en artichaut (ou du moins son ancêtre, le cardon sauvage), pour se venger. Ce n’est encore qu’une plante très épineuse poussant spontanément dans tous les pays du pourtour méditerranéen,mais c’est un légume fort apprécié. Plus rare au Moyen-âge malgré des vertus aphrodisiaques, c’est grâce à la gourmandise de Catherine de Médicis qu’il fut introduit en France au 16ème siècle. C’est à cette époque qu'apparaîtle mot artichaut, emprunté de l’italien du nord « articiocco ». Sa culture le fera évoluer…

ARTICHAUT CAMUS :

Descendant de la famille des chardons sauvages méditerranéens, c’est au début du 19ème siècle que l’artichautcamus s’installe sur les terres limoneuses, douces et accueillantes des Côtes d’Armor. Grosse tête bien ronde,avec ses « feuilles » serrées en couronne, se faisant parfois nommé en toute simplicité « Camus de Bretagne »,il y règne depuis en maître, surtout dans la région du Trégor-Goëlo, pays d’osmose entre la terre et la mer, sousle regard bienveillant de géants de granit rose.

ARTICHAUT POIVRADE :

L' artichaut poivrade est un petit artichaut violet de Provence. Bouton de fleur, il se reconnaît à sa forme coniqueet à ses feuilles d’une belle couleur violacée. Récolté légèrement immature (son « foin » n’est pas encore formé),très tendre, il peut même se déguster cru.

ASPERGE (1) :

Asperge blanche, violette ou verte ?La première timide et précieuse, poudrée de la tête au pied ne voit jamais le jour.La seconde curieuse, coquette et farouche, colore juste son nez de mauve en le sortant de terre.La troisième frivole, craquante et buissonnière, ose la pleine lumière et façonne sa tige verte.

ASPERGE (2) :

Ambassadrice du printemps, l’asperge pointe hors de terre sa tête délicate dès le mois de mars revenu.Connue des Egyptiens, appréciée des Romains, l’asperge était cultivée depuis des temps anciens dans les régionsméditerranéennes, puis elle disparut au Moyen Age. Ce n’est qu’au 16ème siècle, parée d’innombrables vertus(aphrodisiaques), qu’elle fit son retour sur les plus grandes tables de France.Phénomène de la nature, ses cultures différentes lui donnent ses modifications de couleurs (blanche nacrée,teintée de violet, verte) selon l’exposition aux premiers rayons de soleil, ainsi que son goût et sa texture.

ASPERGE DU BLAYAIS :

En dehors de la vigne, le terroir des Côtes de Blaye est renommé pour sa production d’asperges. Voici donc, sousle soleil printanier, la « Reine blanche du Blayais ». Protégée et nourrie par un sable riche en humus, bercée parla douceur du climat, sa pousse est précoce, rapide et régulière. Ainsi, cette asperge est peu filandreuse, douceet savoureuse.

ASPERGE DE LAURIS :

Bâti autour de son majestueux château, sur un promontoire abrupt, Lauris est un charmant village agricole du Lubéron. Au 19ème siècle, Etienne Alexandre Grangier ramena d’Algérie, dans une canne creuse, des graines d’asperge. Il les planta sur des terrains d’alluvions bordant la Durance. La « belle de Lauris » voyait le jour et faisait connaître ce village jusqu’à la cour d’Angleterre. De 1910 à 1914, un système de chauffage par thermo-siphon donnait naissance aux asperges de Noël et de février. Mais la guerre, le prix du charbon et de la main d’œuvre redonnèrent ses droits à la nature et la « belle » redevint annonciatrice des beaux jours.

ASPERGE VIOLETTE DES LANDES :

L’asperge violette est une rebelle ! C’est une asperge blanche éprise de liberté, qui de sa tête a percé la butte de terre la protégeant du jour.Attribué depuis le 15 novembre 2005, l’ « IGP Asperges des sables des Landes » (Indication GéographiqueProtégée) garantit l’origine Landes de ce produit haut de gamme. En effet, le sol sablonneux perméable desLandes de Gascogne et le climat océanique donnent à celles-ci une saveur et une tendreté unique.Tellement unique, qu'à la mi avril, à Fargues sur Ourbise, petit village situé à l’orée de la forêt des Landes,une journée lui est consacrée.

AUBERGINE :

Plante potagère de la famille des solanacées (comme la tomate), l’aubergine originaire d’Assam et de Birmanieest connue depuis plus de 2500 ans à travers l’Asie. Emportée par les grandes caravanes arabes, elle gagnaensuite l’Afrique du Nord où elle fût adoptée rapidement. Les Maures l’embarquèrent lorsqu’ils envahirentl’Andalousie au début du Moyen Age.Dénigrée par les médecins Européens, cultivée comme plante ornementale, l’aubergine attendra le 19ème sièclepour apparaître dans les manuels de cuisine. Elle demeurera longtemps un fruit (consommé comme légume)méridional, apanage de la cuisine andalouse, niçoise, italienne et grecque.Des multiples variétés existantes, nous utilisons la plus commune : la barbentane de forme allongée et à la robe pourpre, choisie mûre mais jeune pour une peau plus tendre, moins amère et une chair ferme sans graines.

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