pour 40 pièces chaudes :
Eléments principaux :
1 canard de barbarie de 3.5 kg
1 orange
2 kg de pâte à pain
Sauce à l’orange :
160 grs de sucre semoule
20 cl de vinaigre de vin
25 cl de jus d’orange
50 cl de fond de canard
2,5 cl de Grand Marnier
50 grs de beurre
Pommes soufflées :
1 kg de pomme de terre Agria
Huile pour friture
Finition :
50 grs de zestes d’orange confit
Assaisonnement :
Sel fin et poivre du moulin
Préparation :
Canard en croûte de pain :
Insérer l’orange à l’intérieur du canard. Le marquer en coloration, refroidir et l’envelopper de pâte à pain. Faire une tresse au niveau des filets.
Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 1 h 30.
Sauce canard à l’orange :
Faire un caramel avec le sucre, déglacer au vinaigre, ajouter le jus d’orange et laisser réduire. Mouiller avec le fond de canard et laisser à nouveau réduire.
Ajouter le Grand Marnier et monter au beurre.
Pommes soufflées :
Bouchonner les pommes de terre (Ø 5 cm), et les détailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Les blanchir dans un premier bain d’huile à 140° C. Les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
Au moment de servir, plonger les pommes de terre dans un deuxième bain de friture à 180°C pour les souffler et les colorer.
Finition :
Au buffet, découper la coque de pain au niveau de la tresse, lever les filets de canard et les couper en 20 médaillons chacun.
Poser sur chaque pomme soufflée un médaillon de canard légèrement saucé et ajouter un zeste d’orange confit.
