TROPHÉE DISCIPLE ESCOFFIER 2010 INTERNATIONAL

THÈME et ORGANISATION

Être âgé(e) de plus de 25 ans à la date du concours est la condition pour participer.

Ce concours se déroulera au Lycée Hôtelier Rabelais à Hérouville Saint-Clair

THÉME

Deux recettes de haute gastronomie innovantes et inédites, inspirées du Guide culinaire :

Une entrée : à base de Saint-Jacques label rouge, Huîtres de Normandie,  seiches  et perles nacrées (œufs d’escargots)

Un plat : carré de veau et escargots

 Pour 8 personnes

L’entrée :

- 8 portions individuelles, contenant au choix et à la charge du candidat

Le plat :

- 8 portions seront dressées sur plat (support produit ou garniture autorisés afin de donner du volume à la présentation)

- 4 garnitures :

.1 à base de légumes frais

.1 à base de fruits frais

.1 à base de féculents

.1 au libre choix du candidat

Les garnitures devront être proportionnelles par rapport à la pièce principale et au plat de dressage.

ORGANISATION

 Durée de l’épreuve : 6 heures

Pas d’interdiction de produits. Produits de luxe apportés par chaque candidat.

Nouveaux produits et produits innovants fortement conseillés ainsi que le matériel d’innovation (à apporter également par chaque candidat).

Chaque candidat disposera d’un commis volontaire, élève du Lycée Rabelais, et tiré au sort le matin même.

Fiches techniques et bonsd’économat

 Chaque candidat devra fournir la fiche technique, le bon d’économat et une photo de ses recettes, accompagnés d’une explication sur le « pourquoi » et le « comment » de celles-ci (maximum 25 lignes, qui seront lues au jury lors des notations de dégustation) au plus tard le 20 février 2010 avec sa fiche d’inscription (le cachet de la poste faisant foi) à :

Philippe Gardette, Directeur des Concours Internationaux Escoffier

11, rue Jacques Brel 93330 Neuilly sur Marne – France

Matériels

Chaque candidat disposera de :

. 1 plan de travail

. 1 four statique électrique

. 1 plaque de cuisson « coup de feu »

. 1 stockage réfrigéré

. 4 feux vifs

. 1 bain-marie

. Batterie de cuisine

En commun, à disposition des candidats :

. 1 four « Hold o Mat »

. 1 PacoJet

. 1 cellule de refroidissement

. 1 four mixte 6 niveaux            Prévoir plaques à rôtir

. 1 four mixte Enodis

. 1 salamandre

. 1 friteuse

. 1 grill

 Les candidats doivent apporter leur petit matériel et leurs couteaux.

Produits

L’organisation du concours fournira à chaque candidat :

. Les Coquilles St Jacques et 48 escargots

. Le plat de dressage « champs de Mars (40x60) » pour le plat (Carré de veau)

. Les mises en place culinaires« Unilever »

. Le Calvados, jus de Pommes, Pommeau, Poiré …

 A disposition par Unilever FoodSolutions :

. Professional bouillon : bœuf, volaille,légumes

. Fumet de poisson

. Fumet de crustacés

. Jus de veau lié

. Mise en place « gingembre »                  Échantillonnage sur demande

. Mise en place « pesto rouge »                  à Patrick Cuvillier :

. Mise en place « curry »                        patrick.cuvillier@unilever.com

. Mise en place « aneth »

. Mise en place « basilic »

. Vinaigrettes « Maille »

 A disposition par Sens Gourmet :

. Sauce Ayu

. Dressing Sésame

Chaque candidat apportera les produits correspondant à son bon d’économat la veille du concours.

Les produits de luxe (truffes, foie gras, caviar) seront fournis par chaque candidat.

Pour tous renseignements sur les produits et matériels :

DIRECTEUR DU CONCOURS : Philippe GARDETTE – 06.07.37.01.15.

DIRECTEUR PEDAGOGIQUE : Denis DEROUIN – 06.07.48.07.15.

PACOCHEF : Jean-Claude BEL – 06.85.10.64.63. – paco.chef@yahoo.fr

UNILEVER : Patrick CUVILLIER – 01.41.96.43.36. – patrick.cuvillier@unilever.com

SENS GOURMET : Jean-Michel THIRION – 06.71.65.68.79. – jmthirion@sensgourmet.com

ENODIS : Laurent CAPDEVILLE – 06.14.63.59.03.

DE VIRIDI (escargots perles nacrées) : Christophe BOUTROY – 06.82.01.74.49. – c.boutroy@deviridi.com

Une fouille minutieuse sera organisée par le commissaire du concours.

Toute infraction au règlement entraînera une disqualification.

Le présent règlement pourra être modifié ou pourra évoluer suivant les conditions et partenariats, sur décision du directeur des concours qui transmettra à chaque candidat.

NOTATIONS

Les critères de notation sont les suivants :

DÉROULEMENTET ORGANISATION DU CONCOURS

 1 huissier 

1 directeur du concours : Philippe Gardette

1 directeur pédagogique : Denis Derouin

1 commissaire concours : Gérard Oudin

1 jury Cuisine (4 chefs)

1 jury Dégustation entrée (8 chefs)

1 jury Dégustation plat (8 chefs)

Arrivée des candidats : la veille du concours, mardi 9 mars avant 17h

 Déroulement du concours : mercredi 10 mars 

06h 00            Arrivée du commissaire et du jury Cuisine 

06h 15            Arrivéedes candidats

 06h 30            Accueil– petit déjeuner

06h 50            Tirage au sort du numéro et du plan de travail

06h 55            Tirage au sort du commis

07h 00            Entrée en cuisine des candidats avec leurs commis

07 h 10           Contrôle du matériel et des marchandises de chaque candidat par les membres du jury Cuisine 

07h 20            Installation de chaque poste

07h 30            Début des épreuves techniques

 07h 30            1^ercandidat

07h 45            2^ecandidat

08h 00            3^ecandidat

08h 15            4^ecandidat

08h 30            5^ecandidat

08h 45            6^ecandidat

Fin des épreuvestechniques et horaires des dégustations

13h 00            Ramassage des notations « entrée » par le commissaire du concours et

l’huissier. Remise en état des plateaux techniques

15h 00            Ramassage des notations « plat chaud » par le commissaire du

concours et l’huissier. Remise en état des plateaux techniques

15h 30            Buffet restauration des candidats avec les jurys

L’huissier part avec toutes les notations à son cabinet afin de calculer les résultats qu’il remettra au directeur du concours juste avant la proclamation des lauréats.

Annonce des résultats et remise des prix : mercredi 10 mars lors de la Soirée Normande à la Villa le Cercle à Deauville.